Як живилося дворянство в пост? Перші блюда

Як живилося дворянство в пост? Перші блюда

"Альманах гастрономів" Ігнатія Радецкого був досить помітний серед різних кулінарних видань XIX століття. Популярність ця цілком з'ясовна.

По-перше, книга написана легкою, зрозумілою мовою, автор багато років удосконалював кухарське мистецтво і був щиро захоплений ім. По-друге, автор — камергер Двору Його Імператорської Вищості, герцога Масимилиана Лейхтембергского, тобто досконало знав придворний етикет і придворну кухню.

Інтерес людей не таких станових до кулінарних традицій кращих імперських будинків, зрозуміло, додав популярності.

Анекдот середини XIX століття.

Зустрічаються два провінціали. Один іншому говорить:


— Був зван на губернаторський бал. Розкішно! Тільки боюся, братик, що відстав я в глибинці від вашої пристойності.

— Будь добрий, братик, я тебе проекзаменую. Ось увійшов ти до губернатора і що зробив в першу чергу?

—  Зрозуміло, привітався з усіма за руку, а потім зняв свій капелюх.

— Ось бачиш, потрібно було лише кивнути усім відразу, а капелюха не знімати зовсім увесь вечір.

— А що зробив з серветкою?

— Поклав на груди, заткнув за петлю.

— А потрібно було покласти на коліна.


— Як? І облитися супом?

— Супом? Не суп, а потаж. А що подавали з м'ясного?

— Яке м'ясне? Ти говориш про варену яловичину?

— Яка яловичина? М'ясне!

Потім був птах.

— Птах на пташиному дворі. А за столом пурлядка, каплун. А кава? Кава пила?

— Пив.

— Мабуть, з блюдця?


— А як же?

* * *

У Альманаху не лише дані детальні рекомендації по етикету, по організації обідів будь-якої складності, не лише представлені блюда різних народностей, але і зроблені підбірки, виходячи з православних традицій.

Великий розділ присвячений блюдам в пост. Мене здивувало, що на пісному столі так багато рибних блюд, враховуючи, що під час багатьох постів вживання риби обмежували.

Так що ж готували в кращих будинках імперії?

Суп з сига з перловими крупами

Дрібно порубати одну цибулину і пасерувати в прованській олії до напівготовності, додати ложку борошна, трохи прожарити і долити водою. Коли закипить, покласти нарізану картоплю, сіль, шматки сига, варити до готовності. Перед поданням додати мускатний горіх, перець, ложку відвареної перлової крупи і зелень.

Суп-розсольник з осетриною

Нарізувати корінь пори, селери, петрушки, солоних огірків, дрібну цибулину, додати шматки осетрини, залити водою і огірковим розсолом. Варити до м'якості. Спассеровать ложку борошна в прованській олії, додати трохи рибного бульйону, закип'ятити, процідити і налити в суп. Перед поданням додати зелень.

Суп гороховий з грінками

Покласти промитий горох в каструлю разом з корінням(селера, лук, петрушка), залити водою і варити до м'якості. Вибрати коріння. Злити бульйон, а горох стовкти в ступі до стану пюре. З'єднати з бульйоном, прокип'ятити, додавши перець. Окремо подати до супу грінки.


Щі з грибами

Гриби зварити, бульйон процідити.

Окремо в каструлі пасерувати порізані три цибулини в прованській олії. Покласти до лука порубану кислу капусту і продовжувати пасерувати. Залити грибним бульйоном і варити на легкому вогні.

За 15 хвилин до готовності обсмажити на прованській олії ложку борошна, розбавити грибним бульйоном і вилити в щі. Порізати зварені гриби і покласти в каструлю. Додати солі, перцю і подать.

Суп перловий з грибами

Зварити перлову крупу, влити грибний бульйон, проварити, додати нарізані гриби, сіль, перець.

Окрошка з риби

Зварити або обсмажити потрібну кількість риби. Відокремити філе, нарізувати шматками і скласти в миску. Додати свіжих або солоних огірків, кервель, естрагон, кріп, зелена цибуля, квас, сіль і великий перець.

Суп-пюре з картоплі з равиолі

Відварити картоплю з корінням, прянощами і сіллю до готовності. Злити бульйон. Вибрати прянощі і коріння, а картоплю протерти крізь сито. Пасерувати ложку борошна на прованській олії, розбавити бульйоном, влити в пюре. Закип'ятити на легкому вогні і протерти крізь сито. Вилити в чашку і додати равиолі.

Равиолі пісні

Пасерувати дрібно нарізану цибулину, додати нарізані гриби, білого рибного соусу, дрібно нарізаного шпинату. Замісити пісне тісто з борошна і води. Розкотити і розрізати на трикутники. Сформувати равиолі(як пельмені).


Бульйон грибний з локшиною

Зробити локшину з пісного тіста(вода і борошно). За 15 хвилин перед поданням відварити. Відкинути, промити в холодній воді, залити гарячим грибним бульйоном.

Грибний бульйон. Узяти сухі гриби, добре очистити, залити водою, додати коріння і варити до готовності. Процідити.

Окрошка з різниць

Нарізувати свіжі або солоні огірочки, мариновані гриби, свіжих або мочених яблук(можна замінити сливами, вишнями, моченим виноградом), додати зварену і порізану картоплю, буряк, зелені боби. Розкласти по мисках. Залити кислими щами або квасом.

Заправити майонезом. Для його приготування збити гірчицю, сіль, прованську олію до білого кольору. У миску покласти сіль, перець, що рубаються зелена цибуля, естрагон, кервель, кріп. Подається з льодом.

До перших блюд-супів зазвичай подавали пиріжки.

Пісне тісто

? фунта пшеничного борошна, що просіює, розмішати в склянці окропу. Коли охолоне, додати фунт борошна, дріжджі, розчинити теплою водою до помірної густини. Через 3 години, коли підніметься, додати ? чашки прованської олії, солі, вимішувати, підсипаючи борошно, до тих пір, поки тісто не стане відходити від країв. Поставити для підняття і робити пиріжки.

Для мастила борошно розвести холодною водою і прованською олією. Змащувати готові піроги і пиріжки. Для солодких додають цукор.


Розтягаї

Філе риби порубати, пасерувати на рослинній олії, додати мускатний горіх, перець, сіль, рубаної петрушки. Окремо нарізувати скибочки сьомги.

Розкотити тісто, вирізувати кухлі, покласти в середину скибочку сьомги, потім фарш, потім знову скибочка сьомги і защипати краї, залишаючи центр відкритим. Дати піднятися, випікати. Перед поданням полити білим рибним соусом.

Начинка з сальпикона

Печінку і молочка миня відварити в підсоленій воді з луком і оцтом. Залишити остудити. Потім порізати, додати білого соусу і петрушки. Начиняти пиріжки.

Деякі з рецептів збереглися, в якихось змінилася технологія, частина втрачена. А даремно. Виявляється, багато блюд цілком прості і доступні. Може, варто спробувати кухню Імператорського двору?