Як застосовують солод для випічки хліба

Як застосовують солод для випічки хліба

Солод - не обов 'язковий компонент у процесі випічки хліба, але домогтися без його участі приготування деяких сортів житнього хліба неможливо. Всього 30 грамів червоного солоду додадуть хлібу природний відтінок, особливий аромат і наситять його всіма корисними властивостями пророщеного зерна.

У міру впровадження мініатюрних хлібопічок для дому багато господинь задумалися про якість і різноманітність хліба для своєї сім 'ї, тому що магазинний варіант часто буває далеким від ідеалу. Полегшує процес випічки домашнього хліба і той факт, що всі необхідні інгредієнти сьогодні можна придбати. Хоча для хліба використовуються найбільш традиційні продукти: борошно, вода, дріжджі і сіль, можна спробувати приготувати і більш корисний житній хліб із солодом.

Який буває солод і навіщо він потрібен

Солод виходить методом подрібнення пророщених зерен злаків. Найчастіше з жита та ячменю. Ячмінний використовують для виготовлення пива, а житній - при випічці хліба. Житній солод буває ферментованим і неферментованим. Перший відрізняється червоним відтінком, а другий світло-жовтим. Для отримання того й іншого зерно томиться у воді від 4 до 6 днів, після чого або відразу висушується і перемелюється (неферментований), або ще прогрівається при температурі 50 оС кілька днів, а потім так само сушиться і подрібнюється. У результаті виходить ферментований солод темно-бурого кольору.

Саме такий темний солод присутній у всіх традиційних рецептах приготування житнього і житньо-пшеничного хліба. Він надає хлібу природне темне забарвлення і специфічний аромат. Світлий солод теж знаходить застосування в пекарській справі. Він використовується для осахарювання заварки, внаслідок якої поліпшується якість борошна. Солод активізує процес бродіння, надає тесту пишність, еластичність і збільшує термін збереження готового продукту. Приваблива рум 'яна скоринка з "живим" блиском - теж заслуга солоду. До того ж він володіє всіма поживними якостями пророщеного зерна, а, значить, корисний для організму людини.

Як правильно застосовувати солод для випічки хліба

Солод випускається у вигляді сиропу і порошку. Ферментований житній солод додається з розрахунку 30-35 грамів на 700 грамів борошна у складі інших інгредієнтів у сухому вигляді. Однак можна користуватися й іншим способом його застосування - попереднє заварювання. Для цього зазначену кількість солоду потрібно залити окропом, дочекатися його остигання до кімнатної температури і тільки потім вилити вміст в ємність для хлібопічки. Для випічки бородінського хліба, аматорського, заварного використовується червоний ферментований солод. Він же значиться в рецептурі пшеничних різновидів: чайний, карело-фінський. Світлий солод використовують для приготування ризького хліба. У великих містах у продажу можна знайти готове солодове борошно. Застосування солоду в домашніх умовах для випічки хліба не вимагає особливих навичок, але далеко не кожне борошно реагує на його додавання належним чином. В результаті можна отримати дуже грубий м 'якіш завдяки зміні клейстеризації борошна з м' якою клейковиною. Борошно з твердих сортів пшениці вимагає збільшення кількості солоду. Зазвичай у рецептах, що додаються до хлібопічки, вказується необхідна кількість солоду для випічки певного сорту хліба. В середньому рекомендована норма коливається в межах 1,5-2% від обсягу борошна. Рідкого солодового концентрату можна взяти 1-3%. Правда, є складність в його придбанні, так як він є сезонним товаром (літо). Але можна запастися впрок, адже термін зберігання 1 рік. Якщо рецепт вимагає застосування рідкого екстракту, його цілком можна замінити сухим солодом, але попередньо все-таки заварити.