Які літні блюда готували на імператорській кухні?

Які літні блюда готували на імператорській кухні?

З настанням літа наш раціон міняється. Місцеві овочі, фрукти, жарка погода вносять свої корективи. Цікаво, а які "літні" блюда подавали найвищим особам, що з "імператорського меню" легко приготувати і сьогодні?

Основою багатьох літніх супів були кислі щі. Це зовсім не перше блюдо, а сильногазированний напій, надзвичайно популярний на Русі з XVI століття. Згадку про нього ми знаходимо у багатьох класиків. Ось що пише Володимир Гиляровский:

"…кислі щі — напій, який так газований, що його доводилося закупорювати в шампанки, а то всяку пляшку розірве".

У різних джерелах можна зустріти безліч кулінарних рецептів їх приготування, частенько займаючий багато часу.

Кислі щі

Спочатку житнє борошно заливали теплою водою до стану кашки і залишали накритій на декілька годин, потім переливали в глиняний посуд і ставили в теплу піч для солодження(надання солодкого смаку) на 5 ? 6 годин.


Потім знову переливали в дерев'яний посуд, додаючи води, і вже після того, як рідина досить скисне, переливали у бочку, в яку додавали житній хліб і різні трави: м'яту, листи чорної смородини і т. д. Бочку декілька діб тримали в теплі, а потім спускали в льох.

На сучасних кулінарних сайтах пропонують прискорити технологію за допомогою дріжджів і родзинок, а борошно замінити житніми сухарями.

Ось один з таких рецептів.

500 г житніх сухарів залити окропом(4 літри), дати настоятися 4 години, процідити і додати 200 г цукру, розлучені в суслі дріжджі(40 г), м'яту, листя смородини і залишити на 12 годин в теплі. Потім знову процідити, перелити в пляшки з товстим склом. У кожну покласти декілька родзинок. Прибрати в холодильник. Кислі щі будуть готові через 3 діб.

На основі кислих щів можна приготувати ботвинью, яку подавали до імператорського столу.

Рецепт ботвиньи з огірками

Очищені огірки порізати кубиками. Відварити щавель в підсоленій воді, остудити, протерти крізь сито. Молодий шпинат і молоде бадилля буряка бланширувати до м'якості, остудити в холодній воді і дрібно порізати. З'єднати і охолодити. Заправити кислими щами, додати дрібно нарізану зелень, кубики льоду.

До ботвинье подаються шматки відвареної лососини і тертий хрін.


Томати, фаршировані по-провански

Рівні томати розрізати на половинки. Вибрати серцевину і заповнити половинки рубаними шампіньйонами. Укласти у форму, змащену рослинною олією, посипати згори тертими житніми сухарями і укласти між половинками декілька зубчиків часнику. Запекти впродовж 15 хвилин. Викласти на блюдо, яке полити розтопленим вершковим маслом.

Огірки під соусом бешамель

Очищені огірки нарізувати рівними кухлями, вимити в холодній воді і відварити в солоному окропі до м'якості. Злити воду і осушити. У каструлі розтопити вершкове масло, викласти туди огірки, додати цукор, мускатний горіх і соус бешамель. Добре розмішати і викласти на блюдо.

Бешамель — білий соус, який готується з вершкового масла, борошна, молока(вершків).

Ще один незвичайний десерт.

Яблука з рисом і гарніром з бісквіта

Для цього літнього блюда потрібні невеликі рівні яблучка, з яких вирізують середину. Яблучка очищають від шкірки і відварюють в цукровому сиропі.

Рис, що бланширує, варять у вершках, додаючи ваніль. Заправляють олією і цукром — це основа блюда. На рис викладають яблука. Навкруги розкладають бісквіт, вирізаний фігурно. Блюдо прикрашається желе із смородини.

Яблука і абрикоси в кляре

Яблука очистити, вирізувати середину і нарізувати кільцями. У абрикос вийняти кісточку. Покласти в миску і залити ромом.

Після маринування в ромі брати на вилку, опускати в кляр і смажити у великій кількості жиру. Просушити на серветці і подавати на блюді, присипавши цукром.


Кляр: борошно розводили водою, додавали рослинна олія і збиті білки.

Читаючи рецепти минулого, не перестаю дивуватися вишуканим поданням деяких блюд. Часто морожене, глазуровані фрукти подавалися у вазах з апельсинів. Для виготовлення цих ваз апельсини розбиралися на часточки, трохи підсушувалися, глазурувалися. Вже готові часточки склеювали густим цукровим сиропом. Працювати потрібно було швидко, часто по складеному заздалегідь кресленню. Нижній ярус робили з великих часточок. Ваза прикрашалася глазурованими фруктами.

Чи фарширована рожевими пелюстками айва. Айва очищалася, виймалася серединка, розрізала на половинки, відварювалася в сиропі до м'якості. Окремо глазурувалися рожеві пелюстки в цукровому сиропі. Айву заповнювали підсушеними пелюстками і акуратно заливали желе.

У літньому меню багато солодощів, але майже усі вони на основі фруктів.

Зрозуміло, багато вишуканих блюд складно повторити, але дещо з імператорської кухні ми можемо спробувати і в наші дні.