Використання хмілю у пивоварінні

Використання хмілю у пивоварінні

Міжнародна асоціація рослин називає хміль «Зеленим золотом». Завдяки суперздібностям і можливостям його застосовують в декоративному садівництві, фармацевтиці, косметології.

Але найголовніше - хміль є одним з найдорожчих ключових інгредієнтів в пивоварінні, які можно придбати наприклад тут - http://www.homebrewery.com.ua/shop/beer-brewing/ingredients/hops.

Приручити дикого «вовка»

На латині він зветься Húmulus lúpulus, що у вільному перекладі означає «Трав'яний (чи Земляний) вовк». Хміль - ця багаторічна витка рослина, сімейства конопльових. Як рослину хміль згадується ще в енциклопедичних творах античності, наприклад, в «Природній історії» Плінія Старшого (I століття н.е.). Але першою користь хмелю для пивоваріння тільки в XII столітті н.е. описала німецька черниця Хильдегарда Бингенская, високо оцінивши аромат і гіркоту, що запобігає псуванню пива, дозволяючи йому довше зберігатися. Відтоді хміль поступово витіснив «конкурентів» - добавки, з якими раніше варилося пиво, - ялівець, полин, лаванду, кмин, гвоздику, розмарин, мирт, листя дуба або ясена, кульбабу. 

Хміль росте практично на усіх континентах. Кращими постачальниками хмелю є Чехія, Німеччина, Великобританія, Америка, Нова Зеландія і Австралія.  Збирають його у кінці серпня - початку вересня. Це період технічного дозрівання рослини, коли шишки закриті і забарвлені в жовто-зелений колір, мають липку клейкість і насичений аромат.

Пивовар може використати зірваний хміль впродовж 3-4 годин, потім рослина втрачає свої властивості. Збільшити цей термін допомагає сушка шишок при невисокій температурі (не більше 500С) і пресування. Проте довго зберігати хміль у такому вигляді теж не можна, тому що під впливом кисню в нім різко зменшується зміст гіркоти, а аромати випаровуються. Тому найчастіше хміль піддають стабілізуючій обробці, перетворюючи його на екстракти або гранули.


Гранули - сьогодні найпопулярніша «форма» хмелю для пивовара. Застосування гранул має ряд переваг перед свіжими шишками хмелю. Адже гранули можна дуже довго зберігати, їх легко дозувати і використати в процесі пивоваріння, з їх допомогою можна отримати рівномірну гіркоту пива.

Урок анатомії по хмелю

У пивоварінні застосовують жіночі суцвіття (шишки) хмелю, які містять ефірні олії і смоли, що дають пиву дивовижні аромати і гіркоту, підвищують стійкість піни. А ще хміль має антисептичні властивості - є прекрасним антиоксидантом і природним консервантом для пива. Сподіваємося, що усі ви знаєте, хміль не наділяє пиво алкоголем. Якщо сумніваєтеся, вам сюди. Якщо немає - розглянемо будову шишки хмелю, щоб зрозуміти, як йому вдається бути таким багатозадачним.

Квітконіжка і приквіток. У них зосереджені таніни, що мають дубильні властивості і терпкий смак. Залежно від сорту хмелю, вони підкреслюють або згладжують його гіркоту.

Лусочки приквіточка - зосередження лупулина - найбільш цінній складовій хмелю. Ця лимонно-жовта клейка речовина міститься у своеобразних железках-«сумочках». У них концентруються бета- і альфа-кислоти (надають пиву характерну гіркоту), а також ефірні олії. Хмелевое ефірна олія містить від 200 до 250 ефірних речовин, які виділяються разом з лупулином в період дозрівання і забезпечують рослину (а потім і пиво) характерним ароматом.

Краще всього пояснюють процес завдання хмелю хлопці з BrewDog: «Щоб уявити, як хміль робить свою роботу, подивитеся на принцип дії чайного пакетика : якщо залити його окропом і залишити на пару годин, ви отримаєте гіркий напій, а якщо лише дасте чаю заваритися - відчуєте приємний аромат і отримаєте добрий смак. Так і з хмелем: якщо залишити його на 90 хвилин варіння, при кип'яченні більшість з ефірних речовин випаруються, пиво буде куди більше гірким, ніж ваші страждання по тій, що була. Але варто »занурити« хміль ненадовго у кінці варіння - забезпечите аромат і не отримаєте зайвої гіркоти».

Сьогодні в арсеналі пивоварів більше сотні сортів хмелю, серед яких є:

  • Ароматні. У них переважають крихкі аромамасла і бета-кислоти, що дають не дуже високий рівень гіркоти.
  • Горькі. Додаються на ранніх стадіях варіння сусла. Таким чином, гіркота віддається повністю, а аромати випаровуються.
  • Універсальні. В рівній мірі забезпечують пиво смаком і ароматом.

Хміль-топ

Для прикладу - декілька найпопулярніших сортів хмелю:


CASCADE. Хміль, що дарує пиву квітково-пряний аромат з легкими нотками цитрусових. Підходить для стилів IPA, APA, портер, барливайн.

CENTENNIAL. Цей хміль називають подарунком богів, що ідеально поєднує в собі гіркоту і аромат кольорів і цитрусових. Застосовується для американських елів, пшеничного пива.

MOSAIC. Складний хміль-універсал, що несе цілу палітру ароматів, - від дині, манго і цитрусових до нот сосни і лісових ягід. Використовується в американських сортах пива, елях.

CHINOOK. Насичений ароматами кольорів, трав, хвої і прянощів. Також підходить для формування гіркоти. Зарекомендував себе в створенні лагеров, елів, стаута, IPA.

AMARILLO. Щедро дарує пиву гіркоту, наділяє його квітковими, тропічними і цитрусовими ароматами. Хороший в англійських і американських елях, пшеничному пиві.

SIMCOE. Хміль з високим потенціалом гіркоти. Передає напою фруктовий, трав'яний, сосново-землистий аромат. Застосовується в елях.

CITRA. Хміль-універсал. Разом з гіркотою віддає пиву квіткові і цитрусові аромати, відтінки лайму, лічі і агрусу. З ним «дружать» американські сорти, ірландські елі, пшеничне пива.