Тісто. Як і навіщо? Основа і оболонка

Тісто. Як і навіщо? Основа і оболонка

У попередній частині ми розглянули деякі можливості тесту. Продовжимо.

Зміст матеріалу


Основа

Основа — вона і є основа. Головне, щоб було грунтовне. Міцно і надійно. Якщо ми освоїли здобне або не дуже дріжджове тісто, то у нас вже є така основа. Далеко ходити не потрібно. Ромова баба, відкритий фруктовий пиріг, прикрашений тестяними прикрасами, помадою і кремом. Хліб — всьому голова, і тут не підкачав.

Експериментувати можна скільки завгодно. Укладати на хліб можна досить важкі начинки і прикраси. Той же бутерброд, згаданий на початку, є основою у вигляді шмата хліба і "прикрасою" або "начинкою" у вигляді ковбаси.

Але частіше все-таки як основа використовується бісквіт і пісочне тісто. Там, де потрібна грунтовна основа, під фрукти, важкі креми, желе, використовується міцний корж з пісочного тіста. А де потрібна легкість і ніжність — бісквіт.

І те, і інше тісто просто у виготовленні. Особливо якщо ввести в них розпушувач. Ароматизатори, правда, знадобляться. Хоча без хімії тісто саме по собі дуже смачне.


Для пісочного тіста бажана витримка як для лапшевого, тільки на холоді, щоб стало потвердіше. Та і взагалі його готувати бажано в прохолодному приміщенні, щоб не розшаровувалося.

А ось найпростіший бісквіт робиться в теплі. Яйця збивають спочатку на водяній лазні(близько 70 градусів), а потім вже на холоді. Курчата", що не "відбулися, з цукром люблять контрасти, так вони краще насичуються повітрям у відсутність дріжджів. Чотири яйця, 100 грамів цукру і стільки ж борошна. Простіше тільки борошно з водою.

Збивати яйця з цукром краще руками(віником металевим). Виходить швидше і якісніше. До речі, до вершків, які ми потім укладемо на бісквіт, це теж відноситься. Ручками, ручками, з любов'ю і акуратністю. Посуд для збивання має бути півсферична, а не просто каструля.

Якщо використовуються пекарні порошки, то збивати не обов'язково. Змішати в комбайні — і все. І не працювати, акуратно всипаючи борошно у збиті в піну яйця.

Для деяких видів бісквіта пишноту збільшують окремим збиванням білку, який потім вмішують в основну масу. Білки потрібно збивати на холоді, на відміну від цілісних яєць. Так зазвичай роблять бісквітні рулети.

А ніжність і акуратність відносно бісквіта потрібно зберігати до самого кінця. Якщо стукнути по плиті в перші 10 хвилин випікання, то все, результату не дочекаєшся. Буде яєчня солодка, а не тортик. Особливо це стосується товстих виробів.

Ще яєчня може вийти, якщо не довзбивать яйце. Воно обпадає на дні шаром "гуми". Перевіряти завершення збивання потрібно після деякого відстоювання(пара хвилин). Ложкою слід зачерпнути яйце з самого низу і подивитися, чи не стікає темна незбита маса. Її може бути дуже трохи, але в духовці виявиться досить, щоб зіпсувати враження. Особливо на товстому виробі, який довго печеться. Бісквіт в п'ять-десять міліметрів печеться хвилин сім-десять. Тому на нім ризику менше. Але при нерівномірному жарі — згорить частинами.


Ще бісквіт можна "поліпшити" олією. Вийде кекс. Є багато різних рецептів так званого масляного бісквіта. Але технологія його приготування складніша, ніж у простого бісквіта.

У усіх бісквітах частину борошна(пів-столової ложки на 100 грамів борошна) можна замінити крохмалем. Тісто не кришитиметься. Але спокійно можна обійтися і без крохмалю. Головне — дати вистоятися бісквіту декілька годин після випічки, перш, ніж починати якісь маніпуляції з промочками, кремами і іншим.

На додаток варто згадати блинчатий пиріг(торт). У нім як основа використовуються млинчики з найпростішого рідкого тіста, що складається з борошна, води і яйця. Шари між млинчиками заповнюються начинкою, кремом і іншим. А згори використовуються прості прикраси.

До перехідного типу між основою і оболонкою можна віднести прості млинчики з начинкою. Спочатку на млинчик як на основу накладається начинка. А потім він красиво завертається як оболонка.

Оболонка

Остання функція у нашого тіста — оболонка. Це те, що укриває наш основний продукт(м'ясо, рибу, овочі) від перипетій кулінарної обробки. Вони так краще зберігаються соковитими, ніжними і ароматними.

Звичайно, можна обійтися звичайною алюмінієвою фольгою, пакетом і гусятницей. Але щілині в гусятнице краще замазати все тим же тестом.

Для оболонок використовуються вже знайомі нам "універсали" — лапшевое і дріжджове. Хоча часто використовують і хімічно розпушене пирогове тісто. Іноді професіонали готують різне за технологією листкове тісто.

Найвідоміший приклад оболонки — пиріжки, до болю і смакота знайомі, ще з дитинства. У бабусі або інших родичів. Для них використовується дріжджове або пирогове тісто з розпушувачами.


Можуть бути пиріжки і з лапшевого тесту. Типу чебуреків. Зазвичай їх смажать. І зовсім не обов'язково, щоб усередині була баранина. Там може бути все що завгодно, відповідно до смаку і фантазії.

Як оболонка використовується лапшевое тісто, що тонко розкотило, і для приготування пельменів і їх численних родичів.

Головне, правильно порівнювати товщину тесту, кількість і вид начинки і спосіб приготування. Наприклад, великі манти варять на пару досить довго. А маленькі пельмешки — 4 ? 5 хвилин. А згадані вище чебуреки смажать.

Ще один спосіб використання лапшевого тесту — заворачивание рулету. Якщо в таке тісто додати олії, то воно наблизиться до пісочного. Його вже можна буде запікати. У такий рулет можна завертати яблука і інші начинки.

Найурочистіший вид оболонкових виробів — паштет. Ми звикли видавлювати його з пластмасової ковбаси і намазувати на хліб. Проте приготування його традиційно відбувалося або в тестяной оболонці, або в спеціальному щільному посуді з кришкою. Кришку такого посуду з успіхом замінює перепічка тесту. Недалеко від французького паштету пошли і наші великі піроги типу рибника або кулеб'яки. Це теж урочиста їжа. На верхній кришці можуть бути різні тестяние прикраси. Щоб не було нудно, якщо начинка розчарує.

Ну і останній найпростіший спосіб приготування оболонки — кляр. Рідка бовтанка, в яку умочують шматочки м'яса, риби, овочів і інше. Смажать усі у фритюрі, оскільки на сковороді все стече і вийдуть смачні млинчики і несмачні шматочки м'яса.

Склад кляра може бути яким завгодно. Він може бути і ароматизованим, і найпростішим, як млинчик з борошна, води і яйця.

Деяким особняком коштує заварне тісто. Воно при випічці формує природні оболонки. Їх можна наповнювати кремом і іншими начинками. А можна і з'їдати булочки прямо так, без начинки.


Ось ми і пройшлися по усіх функціях тесту. Що тільки з нього не робиться. І все для нашого задоволення.

Смачного!