Що робити з великим урожаєм терну? Мочити!

Що робити з великим урожаєм терну? Мочити!

Розговорилися ми якось з приятелем, і раптом з'ясувалося, що він "без поняття про те, як це — мочити терен"?. Він і сам, до речі, пам'ятав, що бабуся його колись терен мочила, особливо тоді, коли цієї ягоди збирало дуже багато. Але процесу і рецептури мочения не знав, ось і звернувся до мене.


Так, багато що можна робити з цією прекрасною ягодою — є свіжий збір, варити варення, компоти, особливу наливку робити, у тому числі і мочити, як і інші дари природи — плоди, овочі, ягоди. У чому ж "секретний сенс" цього процесу?

А в тому, що деяка частина ягідного цукру під дією молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється на молочну кислоту і спирт. Це і консервує наші замочені ягоди. І чим більше в них накопичується молочної кислоти і спирту, тим довше і краще вони зберігаються.

Ось і виходить, що сам процес цей мало відрізняється від широко поширених квашення і соління овочів.

У замочених ягодах з часом накопичується вже згадана молочна кислота, і тому вони стають приємно кисло-солодкими. Бродіння, що утворюються в ході процесу, вуглекислота і спирт надають їм дуже збадьорюючий, освіжаючий смак.


Мочені ягоди терну можуть отримати і неприємний поганий смак із запахом оцтової кислоти або зіпсованого силосу. Це може статися, якщо посуд для мочения був погано оброблений або якщо вже замочений терен неправильно зберігався. У першому випадку відбувається оцтовокисле бродіння, при якому спирт перетворюється на оцтову кислоту, а в іншому — маслянокислое бродіння, при якому цукор і молочна кислота перетворюються на масляну кислоту. Це зазвичай трапляється тоді, коли плоди заквашують при температурі від 30 градусів і вище.

У нашій лісостеповій місцевості(Оренбурзька область), як правило, при великому зборі урожаю мочили терен, яблука, ранетки, сливи. Проте можна мочити і деякі інші "екзотичні" дари лісів і садів. Років п'ятдесят назад мочений терен був у більшості сільських будинків.

Процес отримання добротного продукту включає постійне спостереження і відхід за моченими ягодами. Необхідно іноді знімати піну і плісняву, хоч би раз на тиждень промивати в гарячій воді серветку, подгнетний круг і вантаж.

Мочений терен здивує вас і ваших гостей оригінальним, особливим смаком і ягід, і напою, але до святкового столу підходить саме напій. Різноманіття рецептури замочування терну практично втрачене. Спогади про бабусю і її саморобна збірка з рецептурними записами допоможуть нам повернути хороший спосіб вживання терну.

Найпростіший бабусин рецепт мочения терну виглядав приблизно так.

  • Перебрати ягоди, вибрати стиглі і неушкоджені.
  • Приготувати скляний або емальований посуд відповідного об'єму, а також серветку, дерев'яний круг(бажано дубовий) і гніт(важкий чистий і прокип'ячений булижник).
  • Ягоди промити холодною(бажано джерельною) водою.
  • Приготувати заливку і додати її в посуд з ягодами.
  • Дати відстоятися суміші тиждень при кімнатній температурі і настоятися в льосі або в підвальному приміщенні впродовж місяця.

У яких пропорціях що береться?

1. Ягоди терну — 10 кг


2. Розсіл:

  • цукор-пісок — 140 г;
  • сіль — 70 г;
  • вода — 5 літрів.

Все. Ось так все просто і доступно, мудро і не особливо тернисто, що дозволяє спожити в справу велику кількість ягід терну.

Приятель мій, якщо повезе, цієї осені спробує випробувати наш рецепт, спробуйте і ви. Експериментуйте! Удачі! Здається, час повноцінного відродження старовинної, повіками перевіреної традиційної кухні якраз і настало.