Рослинна олія. Чи завжди воно корисне?

Рослинна олія. Чи завжди воно корисне?

Точка димлення визначає, наскільки рослинна олія годиться для жаріння. Чим вище значення температури димоутворення — тим менше олії димить на сковорідці, що розігрівається на плиті іноді до 600 ? 700 градусів, тим менше пригорає і утворює шкідливих канцерогенних речовин.


А речовин цих немало, і щоб від них уберегтися, потрібно уявляти, коли і як вони утворюються. У випарах над сковородою є присутньою речовина акролеїн — простий ненасичений альдегід, безбарвна легколетучая сльозоточива рідина з різким запахом. Вона дратує слизові оболонки очей і дихальних шляхів, має токсичну дію і сприяє розвитку різних запальних захворювань.

Акролеїн небезпечний, передусім, кулінарові у плити, йому доводиться вдихати випари. Найбільш інтенсивно речовина виділяється при температурі димоутворення. Щоб уберегтися від нього, корисно не використати для жаріння нерафіновані сорти олій і не перегрівати сковороду.

Так само як і аролеин, в точці димлення активно утворюються вільні радикали і полімери жирних кислот. Вони є присутніми в залишках олії на смажених продуктах. При тривалому вживанні в значних дозах речовини можуть стати причиною виникнення ракових захворювань.

У апетитній коричневій кірочці на картоплі фрі і пампушках ховається акриламид. Не так давно його виявили шведські учені. На думку фахівців з каліфорнійського Національного медичного центру "Місто надії", речовина може руйнувати ДНК і викликати в ній мутації. Досліди над мишами виявили його канцерогенні властивості. Особливо активно відбувається утворення акриламида при тривалому жарінні у фритюрі.


На відміну від акриламида канцерогени — гетероциклічні аміни утворюються не в кірочці, а безпосередньо усередині шматка смаженого м'яса або риби. Канцерогенні властивості — не єдина небезпека гетероциклічних амінів, їх дія на клітини сердечного м'яза може стати причиною кардіоміопатії і сердечної недостатності. Щоб зменшити кількість амінів в смажених блюдах рекомендується не перегрівати їх під час теплової обробки.

Мало хто любить печеню, що пригоріла, — і це абсолютно правильно. У смажених продуктах, що пригоріли до чорного кольору, містяться поліциклічні речовини з високим вмістом вуглецю — сильні канцерогени. Найбільша кількість поліциклічних речовин утворюється при жарінні на рослинній олії при температурах вище за точку димоутворення, особливо якщо олія використовувалася неодноразово. Зменшити кількість канцерогенів можна, якщо стежити за температурою, не перегрівати сковороду, і часто перевертати підготовлювані продукти.

Ще один небезпечний продукт жаріння на рослинній олії — пероксиди, потенційно небезпечні канцерогенні речовини. Вони утворюються при сильному нагріві рослинних олій з декількома ненасиченими зв'язками. Саме такою олією є широко поширене в наших краях, і улюблене співвітчизниками соняшникове. Жителям жарких країн повезло більше, маслинову і пальмоядрову олію містять всього один зв'язок, і пероксиди не виділяють. Вони краще підходять як олії для жаріння, хоча і обходяться дорожче.

Понизити кількість пероксинов в смаженій їжі можна, якщо нагрівати сковороду в мінімальному ступені і перед вживанням промокнути зайвий жир, що залишився на печені, серветкою.

Як бачимо — усі неприємності нашому здоров'ю рослинні олії доставляють, якщо їх "скривдити" — сильно розігріти. Висновок напрошується сам собою: у всьому потрібна помірність.