Кухня Магрибу: яка вона? Тажин в тажине

Кухня Магрибу: яка вона? Тажин в тажине

Відома байка про те, що бедуїнові на три дні шляху досить одного фініка. У перший день він з'їдає шкірку, в другій — м'якуш, в третій — кісточку. Можливо, так і буває. Але кухня Магрибу багата і своїми продуктами, і своїми традиціями.


Побачити сам процес готування в країнах Магрибу нескладно. Ось висить на жердині баран цілком, він так і готується, а називається блюдо "мешуи". Явно у людей якесь свято або дорогі гості. А навпроти продають "Ріжки газелей", це вже солодощі з мигдалем.

Кухня Магрибу — це велика і довга розмова, тому я зараз тільки обмежуся описом головного блюда, головного посуду і способу готування.

Магриб("там, де захід", тобто захід, можливо, більше знайоме слово "мавританський") — традиційна назва тих країн Північної Африки, які розташовані на захід від Єгипту, тобто зараз це Туніс, Марокко, Алжір. А раніше в це поняття включалася і та частина Іспанії, яка була завойована арабами.

Таджин, або тажин — слово з кабильского мови(один з берберських), прийшло з Алжіру. Найнеприємніше, що навіть в академічному словнику існує два написання слова. Тому я теж тут користуватимуся подвійним написанням, поки не встановилася єдина норма.


Як блюдо — тажин означає цілий ряд блюд, приготованих в певному посуді певним способом.

Як спосіб приготування — тажин близький нашому томлінню і гасінню. Але все таки відрізняється.

Як посуд — тажин представляє з себе особливого виду горщик. Верхня частина горщика — довгий конус-ковпак, він щільно закриває нижнє блюдо, не дає вирватися ні бризкам, ні парі, при цьому залишається трохи холодніше за нижню частину. В результаті увесь конденсат стікає вниз. Усі смаки і аромати залишаються "запечатаними" до повної готовності. Використовується мінімум води, все строго у власному соку. Завдяки цьому і виникає відчуття "тане у роті".

Таджин ставили прямо на вугілля. Зараз між горщиком і вугіллям встановлюють тонкий металевий круг. Більше того, роблять вже таджини з металевим дном. Але спочатку вугілля бралося великими шматками, вони повільніше горять, а сам таджин "для зміцнення" робився за особливою технологією.

Зараз тажини можна ставити і в духовку, і на плиту. Швидкість приготування залежить від продуктів. Але зрозуміло, що задум прямо протилежний до того, що відбувається при готуванні за допомогою тайського(чи південно-китайського) вока. Там — миттєве приготування, але потрібно деяку вправність. Тут — досить тривале томління, але ніяких зусиль і особливої уваги не потрібно.

Кулінарія в її історичному розвитку відбиває дуже багато що — і географічне розташування регіону, ім'ям якого називається кухня, і економічний стан, і історичні події. В першу чергу — стосунки з сусідніми країнами, взаємодія, запозичення і так далі.

Оскільки йдеться про Північну Африку, то відразу зрозумілий ряд особливостей: і багате застосування спецій, і достатність фруктів — принаймні, у жителів рівнин. Зі встановленням ісламу — відношення до м'яса і алкоголю. Франція колоніального періоду теж напевно зробила деякий кулінарний вплив. Але головна особливість — мізерність ресурсів прісної води. Коли в обличчя дихає гаряча Сахара, кожен ковток води цінний. І тажин тут незамінний.


У Лівію навряд чи хто найближчим часом збереться, але Туніс і Марокко залишаються ще доки цілком туристичними країнами. Кухні обох країн близькі, хоча навіть усередині кожної з них є регіональні особливості. У кочівників пустелі — один раціон, у рибалк Середземномор'я — інший.

У туніській кухні використовують багато яєць. Так, в м'ясній таджин з квасолею і овочами під кінець додадуть сир і яйця — причому чимала кількість. У марокканському тажине буде багато спецій, найрізноманітніших. М'ята — теж не така вже рідкісна приправа до м'яса. Дуже популярні в кухні Магрибу квіткові приправи: апельсиновий колір, квіти жасмину, бутони троянд. У усіх тажинах не дивними виглядатимуть фрукти: інжир, чорнослив, курага, фініки, родзинки.

Але це на місці, тобто в Північній Африці, або в ресторанчиках кухні Магрибу по всьому світу. Проте можна спробувати приготувати щось удома, навіть не купуючи для цього тажин-посуду(вона досить дорога), а скористатися своїми сковорідками. Єдине — часто доведеться поглядати і помішувати, раз вже посуд у нас не автентичний. І води доведеться додати не по-африкански, а більше.

Отже, м'ясо або птаха(цілком можливо з кісточкою) порубати. Є варіант спочатку обсмажити в олії м'ясо і деякі овочі, потім вже готувати таджин, а можна відразу поставити гасити. Блюдо терпить, а всім не страшно доки зайнятися своїми справами. До м'яса можна боби, овочі і фрукти на вибір: квасоля, нут, картопля, помідори, баклажани, цукіні, обов'язкові лук, кмин, перець. По суті те, що є удома.

Припустимо, півкіло баранини обсмажити з луком і поставити гасити, хвилин за 15 до закінчення процесу додати десяток штук кураги і трохи лимонного соку. Чи курица-помидори-бамия(окра) -оливки-лимон. Чи — та ж курка з морковкой-сельдереем-грецкими орехами-кунжутом-шафраном-корицей-изюмом-черносливом. Чи баранина-тиква-баклажани-сладкий перец-специи-томати-курага. Чи качка-нут-цукіні-імбир. Чи рибний тажин: дорада-лимон-помидор-перец. Те ж саме можна виконати з восьминогами. Чи тажин овочевий: нарізані картопля, бруква, морква, цукіні, селера, лук, кумин.

Звичайно ж, в усі варіанти тажина кладеться часник, але кожен адаптує це правило під свої смаки і традиції. Ми ж не в Північній Африці і не усі люблять їсти руками, як годиться і є тажин за допомогою хлібної перепічки. Так і в усьому іншому: пробуємо, приміряємо до свого дому, включаємо або не включаємо в наш побут, в наше життя.

Головна особливість готового тажина — ніжна консистенція блюда і взаємна просочена соками, тобто усі інгредієнти віддають свої соки в процесі томління. Якщо готували в тажине, є теж покладається з нього ж. Якщо приготували іншим способом, то все одно називайте блюдо тажином і розкладайте по тарілках. У цей момент все вже стає не важливим, за винятком дратуючих ароматів.