Чим "фабричний" майонез відрізняється від домашнього? "

Чим "фабричний" майонез відрізняється від домашнього? "

Думаю, не помилюся, припустивши, що якщо не найпопулярнішим, то вже напевно одним з найпопулярніших соусів в наших краях є майонез. Недорога і в міру в'язка паста здатна перетворити смак будь-якого продукту, приховати невдачі невдалих кулінарів і підкреслити смак хорошого блюда.


Колись майонез готували безпосередньо перед вживанням в домашніх умовах. Можна зробити це і сьогодні. Школа Життя вже пропонувала своїм читачам доступні рецепти, їх легко знайти в журналі за допомогою пошуку.

Але ретельно розтирати жовтки курячих яєць з гірчичним порошком, по краплі додаючи в суміш рослинну олію, — зайняття досить нудне і стомливе. Куди простіше сходити в магазин і вибрати з величезного числа різноманітних баночок і пакетиків суміш, найбільш відповідну для улюбленого салату. Тому, незважаючи на скептичні зауваження "професіоналів" кухонної справи, що вважають фабричний майонез профанацією "високого кулінарного мистецтва", продукція харчопрому користується незмінним успіхом у широких верств населення.

Чим же відрізняється масовий продукт від майонезу "справжнього"? І у одному, і в іншому традиційно використовуються рослинна олія, оцет, сіль, цукор і прянощі. Але якщо мета домашнього кулінара — зробити соус посмачніше, то мета виробництва — забезпечити попит, запропонувати ринку необхідні об'єми продукції, витративши на це мінімальні ресурси. Тому свіжі яйця виробники не люблять — не технологічно і морочливо. Замість них йдуть в хід порошки — яєчний і молочний.

Друга особливість — вміст жирів. Якщо жирність домашнього майонезу дуже висока, то в умовах виробництва це регульований параметр, його значення залежить від виду майонезу і варіюється в широких межах — від 20 до 75 відсотків.


"Регулювання" можливе завдяки тому, що окрім традиційних продуктів для спрощення технології виробництва і забезпечення товарного виду в майонез додають гідроколоїд, речовини, здатні в низькій концентрації утворювати стабільні гідрогелі. У харчовій промисловості при виробництві майонезів в якості гідроколоїду використовують модифікований крохмаль, гуарову і ксантанову камедь.

При слові "модифікований" в голову відразу лізуть думки про генетично модифіковані компоненти і про те, що виробники "тихцем" пригощають ними нічого непідозрююче населення. Насправді це звичайний крохмаль, підданий механічній дії, в результаті якої молекула крохмалю не змінює свого хімічного складу, але краще утримує вологу. Людський організм засвоює модифікований крохмаль так само, як і звичайний, а при запіканні в духовці саме крохмаль забезпечує птахові або буженині красиву рум'яну кірочку.

Мудроване слово "камедь" словник Ушакова тлумачить як "застиглий сік з кори різних дерев". Гуарова камедь — це порошок, отриманий розмелюванням плодів гуару, горохового дерева, що росте в Індії. У харчовій промисловості добавку означають як Е412, вона широко застосовується при виробництві не лише майонезів, але і йогуртів.

Незаперечна перевага гуарової камеді — властивість швидко, впродовж декількох хвилин, досягати найбільших значень в'язкості. При вартості менше трьох доларів за кілограм усього лише 50 ? 70 грамів її здатний перетворити на "йогурт" до центнера води. Вважається, що гуарова камедь практично не всмоктується в кишечнику, сприяє зменшенню апетиту і знижує рівень холестерину в організмі.

На відміну від гуарової камеді, що має "рослинні" корені, ксантанова, така, що означає як Е415, є полісахарид, отриманий шляхом ферментації з використанням бактерій.

Супротивники майонезу, виготовленого харчовою промисловістю, приписують фабричному продукту неймовірну небезпеку для здоров'я. Як бачимо, нічого особливо страшного в нім немає, а вживання його також корисно або шкідливо, як і домашнього майонезу. Смачного.