Чи можна приготувати сирий суп? Хомшурбо

Чи можна приготувати сирий суп? Хомшурбо

Якось на довгі новорічні "вихідні" приїжджали до мене друзі з Таганрога. Все начебто нормально було. І відсвяткували ми, і по самому Петрозаводську і його околицям я їх повозив. Постарався показати вже давно рідну для мене Карелію в усій її зимовій красі. Але.


Коли вже проводжав я їх, стояли ми у вагону, і так, мимоволі, вирвалося у моїх гостей: "Та як ви тут живете? Ми майже тиждень тут, а. Жодного разу. Жодного разу сонечка не бачили"!

І що їм у відповідь скажеш? Типу, що північ — це вам баштан не матусі. Де кожен каунчик тим сонечком наскрізь просякнутий і тому, як розріжеш його. І вже по запаху розумієш — ар-буз! Справжнісінький.

А у нас як з листопада піде сонце за хмари, що притиснулися до землі, так до самого березня. Рідко-рідко коли недовгим зимовим днем згадає про нас та сама зірка, про яку ще Микола Коперник сказав, що саме вона, — в самому центрі. А потім знову: хмари, хмари. Майже по-над самою головою. Вітер, сніг, заметіль. Чи сіро, сиро, незатишно.

Не сперечаюся, важко. Але жити-то. Потрібно! І тому не плачемо ми тут, на півночі. Тим більше, цілими днями. Хоча про те, що таке зимова і осіння нудьга, знаємо не з чуток. Але якщо раптом навалює вона. Боремося! Усіма доступними способами. У т. ч. і кулінарними. І серед останніх — ось цей, сирий суп, особисто у мене займає не саме останнє місце.


По-перше, він — прекрасне нагадування про літній многоцветье: прозорий бульйон, підфарбований в приємні теплі тони цибульним лушпинням; плаваючі в нім невеликі жовті кульки гороху нухата, великі скибочки зеленого перцю, помаранчевої моркви, червоних помідорів і білуватої картоплі.

А по-друге. Він сам по собі — літній! В усякому разі, так прийнято вважати на його батьківщині, в Таджикистані. Там же зовсім не так, як у нас. Ми жарким літнім днем вважаємо за краще чого-небудь холодного: окрошки тієї ж, наприклад. А в Середній і Центральній Азії клин клином вибивають. У жаркий літній день, та гарячого зеленого чаю! Чи супу. Наприклад, ось цього, сирого.

І якщо раптом хто згадає, що гарячіше сирим не буває, так це. У нас. У них — зовсім по-іншому. Суп-то як називається? Хомшурбо. Ну, з "шурбо", думаю, все зрозуміло. Це таджицький варіант звичнішої і відомішої нам узбецької кулінарної назви — "шурпа". А останнє якщо дослівно, то і означає — суп. "Хом" же з фарсі — сирий. Ось і виходить — сирий суп. Хомшурбо.

Але чому сирий, якщо його готувати, варити потрібно? А в тому-то все і справа, що коли готуємо — варимо. Варимо, але не смажимо. У шурпе ж зазвичай як? Спочатку обсмажують. М'ясо, овочі. І вже потім, після обжарювання, доливають воду і варять. Хомшурбо ж не припускає попереднього обжарювання. Ні м'яса, ні овочів. М'ясо — у воду, варимо бульйон. Після чого закладаємо в нього не обсмажені(сирі) овочі.

Саме тому суп не лише "сирий", але і:

 — літній, т. до. виключення з технології його приготування процедури жаріння значно "полегшує" блюдо в калорійному плані: адже з інгредієнтів йдуть жир(чи олія), на яких, власне, і повинні обсмажуватися м'ясо і овочі;

 — дієтичний, оскільки не лише припускає "щадні" технології обробки продукту(варіння), але і готується на пісній баранині або яловичині, а жир або олію для обжарювання при його приготуванні не потрібно.


Ось такий — оригінальний, красивий і(що важливо!) досить смачний суп. І якщо я зацікавив вас цим рецептом. Ну що, приготуємо?!

Насамперед. А це означає — з вечора, напередодні дня приготування супу. Увечері замочуємо грамів 200(склянка) гороху нухата. Спочатку, природно, моєму його, заливаємо холодною водою так, щоб її рівень був вищий за поверхню замочуваного гороху на пару-трійку сантиметрів, і залишаємо в спокої. Нехай помокне нічку. І якусь частину дня, поки ми готуватимемо бульйон.

Коли підійде час займатися бульйоном, моєму м'ясо, ріжемо його на великі шматки. Якщо шматок і так, без додаткової нарізки, влазит в каструлю, його можна взагалі не різати. М'ясо в хомшурбо, на шматочки грамів по 50 ? 70, зазвичай нарізують вже після того, як суп готовий. Перед тим, як подавати його на стіл. При цьому можливі варіанти: або в косу(глибоку середньо-азіатську тарілку) накладають шматочки м'яса і овочі, а потім наливають бульйон, або бульйон подається у своїй, персональній косі, окремо від м'яса і овочів. У останньому випадку м'ясо і овочі викладаються вже не в косу, а у велике плоске блюдо. І їдять їх тоді або вприкуску з бульйоном, або після нього і окремо.

Але для того, щоб його з'їсти, хомшурбо ще приготувати потрібно. Отже, бульйон.

М'ясо помили, порізали, поклали в каструлю. Залили водою. Як вона закипить, зняли пінку, заклали лавровий лист, з десяток горошин чорного перцю, цибулину. Останню я мою, зрізую корінці і кидаю у воду, не знімаючи жовто-коричневого покривного листя, яке повинне надати рідині приємний золотистий колір. Щоб бульйон повніше "ввібрав" в себе усі смакові переваги цибулини, на останній я роблю хрестоподібний розріз, десь на 2/3 її довжини. Хоча це і не обов'язково. За ті 1,5 ? 2 години, що варитиметься бульйон, цибулина і так віддасть усі свої смакові нотки рідини, а кислота, що міститься в ній, спрацює як освітлювача.

Тому перед закладкою овочів, коли бульйон вже буде практично готовий, цибулину з каструлі потрібно видалити. А доки вона разом з м'ясом, перцем і лаврушкой, ще плаває в рідині, чистимо моркву, картоплю, моєму їх, перець, помідори і крупно(!) нарізуємо усі овочі. Картопля — на 4 частини. Якщо він дрібний — на дві, або взагалі залишаємо цілим. Морква — теж на чотири частини. При цьому ріжемо її трохи навскоси, щоб поперечний зріз вийшов овальним. На стільки ж частин повдоль ріжемо і перець. А потім кожен з шматочків ще і упоперек — навпіл. Помідор розвалюємо часточок на вісім.

Першими у бульйон, після того, як витягнемо з нього цибулину, закладаємо моркву і горох нухат, заздалегідь злив з нього воду, в якій він замочувався. Хвилин через 10 ? 15 на зустріч з ними відправляємо картоплю. А коли він майже готовий, хвилин за п'ять до кінця варіння, присолюємо бульйон і опускаємо в нього помідори і перець.

Ну, а як відключимо вогонь, накриваємо каструлю кришкою і даємо "сирому" супу настоятися хвилин 10 ? 15. Після цього хомшурбо можна подавати до столу.


Як це робиться, я вже розповів. Тільки не забудьте перед тим, як наливати в косу суп, покласти в неї роздавлений зубчик часнику, а згори посипати хомшурбо хорошою щіпкою пряної рубаної зелені. Це адже теж. Вже трохи забутий запах літа.

А для чого ми стояли тут біля плити, готували "сирий" суп?!