Чи можна приготувати низькокалорійний соус "бешамель"? "

Чи можна приготувати низькокалорійний соус "бешамель"? "

Для багатьох не є секретом, що для приготування розсипчастої гречаної каші або вермішелі, що не злипнулася при варінні, крупу заздалегідь потрібно прожарити на сковороді. Але далеко не усі знають, що у цей момент відбувається декстринізація крохмалю, що міститься в крупах, — зміна його структури.


Відбувається частковий гідроліз крохмалю з утворенням декстрину, який відрізняється від крохмалю меншим змістом залишків молекул глюкози. Підданий сухому нагріву крохмаль втрачає здатність набрякати і клейстеризоваться.

Але в той же час для приготування соусу бешамель борошно, що використовується як загусник, традиційно обсмажують в олії. Авторитет французької кухні настільки сильний, що у більшості сучасних професійних кулінарів і любителів на власних кухнях не виникає і думки що-небудь змінити в цьому багатовіковому кулінарному рецепті і приготувати соус, трохи змінивши особливості приготування.

А що, якщо відійти від традиційного методу і підготувати борошно для соусу без олії? Назвати його "бешамелью" можна з великою натяжкою, але він напевно може сподобатися тим, хто не хоче "куштувати" додаткові калорії. Підготовлене для соусу борошно

Фото: Генадий Леонов, особистий архів


Невеликий їх підрахунок: вершкове масло 80% -ої жирності містить 740 кілокалорій на 100 г продукту, борошно пшеничне — 340, молоко жирністю 3,2% — 59.

Зупинимося тільки на цих трьох інгредієнтах соусу бешамель, а інші його компоненти(сіль і мускатний горіх) в розрахунок брати не будемо.

На 800 г соусу, приготованого по класичному рецепту, окрім 700 г молока необхідно узяти по 50 г муки і олії.

  • Калорійність соусу по класичному рецепту складає 953 кілокалорій, а при сухій декстринізації крохмалю і заміні олії на молоко калорійність того ж об'єму соусу складе тільки 612,5 кілокалорій.

Так чи варто так наполегливо триматися за класичний рецепт, у якого калорійність в 1,6 разу вище?!

Після попереднього прогрівання при 120 градусах(біле пасерування) борошно придатне для приготування білого соусу, при 150 градусах(червоне пасерування) — червоного соусу.

При білому пасеруванні крохмаль, що міститься у борошні, піддається незначній зміні. Міра набрякання крохмальних зерен при цьому в три рази вище, ніж при червоному пасеруванні. Тому консистенція соусів на білому борошняному пасеруванні густіша, ніж на червоному пасеруванні.

Французька кулінарія також розрізняє підготовлене для соусу борошно по її кольору:


  • Біла ру("roux blanc") — борошно без зміни кольору.
  • Золотиста ру("roux blond") — борошно пасерується до золотистого кольору.
  • Червона ру("roux brun") — борошно пасерується до коричневого(червоного) кольору.

Подальша техніка приготування соусу по класичному рецепту широко відома, повторювати її не буду. А ось з результатами експерименту по "сухій" декстринізації борошна поділюся.

Дуже просто це здійснити на звичайній сковорідці, обсмажуючи при постійному перемішуванні борошно, орієнтуючись при цьому на її колір. Три міри обжарювання борошна

Фото: Генадий Леонов, особистий архів

Для завершення білого пасерування, коли колір борошна ще не змінився, слід підключити нюх: як тільки з'явиться горіховий аромат, то процес завершений. Перехід від золотистого пасерування до червоної супроводжуватиметься легким димком. Тут вже не слід позіхати і потрібно якнайшвидше пересипати борошно в холодний посуд.

Зернові крохмалі найбільш стійкі до дії сухого нагріву, а найменш стійким є картопляний крохмаль.

І на закінчення — чи варто побоюватися декстрину, що утворюється при обсмажуванні борошна і круп? Ні, не коштує!

Декстрин є простішим з'єднанням і легше засвоюється організмом людини. Крім того, у самої людини в ротовій порожнині при пережовуванні їжі під дією альфа-амилаз утворюється декстрин. А природа, як відомо, нічого зайвого і шкідливого для людини не створює.