Ашлян-фу і кульчатай. Що вони в киргизькій кухні?

Ашлян-фу і кульчатай. Що вони в киргизькій кухні?

Продовжуємо коротенький огляд киргизької кухні, яка, хоч і є однією з середньоазіатських, має власний характер і особливості.


Тюркські кочові народи взаємодіяли між собою, випробовували вплив великих сусідів-держав, але, проте, зберігали власний стиль, у тому числі і в такій найважливішій справі, як кухня.

Один з народів, що мешкають на території сучасної Киргизії, — дунгане, принесли з собою блюдо, яке є украй популярним в національній кухні цієї країни.

Ашлян-Фу — швидше закусочне блюдо з розряду холодних. Готується просто, але трохи морочливо. Кожен інгредієнт закуски готується окремо — відварюється локшина, вариться крохмаль, обсмажуються овочі, смажиться омлет, змішуються соуси(але не один з одним).

Блюдо, скоріш всього, теж родом з Китаю. Там воно відоме як лен-фин, що в перекладі і означає "холодний крохмаль"(у них є ще і ж-фин — "гарячий крохмаль"). З тюркською приставкою "аш"("їжа") і трохи перетворилася сама китайська назва. Так що назва у блюда спільна тюрксько-китайська("їжа холодного крохмалю", якось так).


Є і різноманітні варіанти приготування ашлян-фу в різних країнах — з м'ясом або без, з кількістю овочів і так далі.

Крохмаль теж буває різним: гороховий, бобовий, рисовий або традиційний картопляний, в крайньому випадку кукурудзяний. Колись саме отримання крохмалю було трудомістким процесом, зараз все простіше. Але ашлян-фу все одно вимагає часу.

Отже, окремо готується тісто для локшини, яка потім відварюється і промивається. Заварюється крохмаль, збиваються з молоком яйця, обсмажується і ріжеться соломкою омлет. Обсмажуються соломкою овочі(морква, болгарський перець, помідори і обов'язковий лук джесай), додається оцет з пшеничних висівок(його варять окремо з просмаженим цукром і спеціями), готуються соуси(головний — "лазу" — часник і перець). І усе це в холодильник, щоб назавтра з'єднатися в улюбленому блюді.

Подається ашлян-фу з пиріжками з картоплею, які, мабуть, теж походить "самі собою" виникають в процесі готування головної закуски.

А в Киргизії є і свята, і конкурси ашлян-фу. Як часто в Середній Азії буває, це блюдо може стати і цілим повноцінним обідом. Шарами йдуть локшина, заправки, омлет і крохмаль.

Усі пишуть про те, що це блюдо дуже до речі в хвилини похмілля. За відсутністю належного досвіду і подібних проблем взагалі це блюдо пропускаємо, але обов'язково беремо на замітку.

Переходимо до гарячого. Манти теж часто розглядаються як закуска.


Поєднання м'яса, лука і тесту — одне з самих традиційних в киргизькій кухні.

Такий, наприклад, кульчатай.

Кульчатай — традиційне блюдо з м'яса і тесту. Порізане м'ясо(баранина або яловичина) тушкується з луком і іншими овочами, готується помірно круте тісто, яке розкочується на прямокутники. Ці шматочки тесту закладаються до м'яса, коли воно вже близьке до завершення гасіння.

Подається кульчатай на великому блюді, яке і ставиться в центр столу. Кожен берет собі порцію.

Можна приготувати інше просте традиційне блюдо — куурдак. Слово переводиться як "печеню", таким і є. Блюдо — загальне для багатьох тюркомовних країн, в Казахстані його часто готують з субпродуктів і можуть додаватися овочі, в киргизькому варіанті лаконічніший і строгіший підхід.

Найзабавніше, що і ці гарячі м'ясні блюда можуть розглядатися як закуска перед головною подією столу під назвою бешбармак.

Але який обід без перепічок? Несерйозно. Перепічки каттама відомі в казахській і киргизькій кухні, в монгольській вони відомі як гамбір, в турецькій — катмир. Подаються вони і до гарячих блюд, і просто до чаю.

Каттама може бути з начинкою, звичайно це лук(найчастіше — все той же джесай). Тоді на дріжджове або прісне тісто, що розкотило, кладеться начинка, усе це згортається рулетом, защипуються краї і знову все розкочується. В принципі, такі перепічки можна зробити з будь-якою зеленню, особливо добре з першою, що особисто я постараюся запам'ятати в довгому очікуванні весни.


За кадром у нас залишилися знамениті молочні продукти і традиційні солодощі. Але про це — вже як-небудь зовсім-зовсім іншим разом.