Кухня як мистецтво

Кухня як мистецтво

"Туніс - це жінка, Алжір - воїн, Марокко - лев", - так свідчить древнє прислів'я. Здавна мандрівники, що відвідували володіння північноафриканського лева, захоплювалися його кухнею. Традиційно присмачені квітковими настоянками і прянощами блюда цієї країни і сьогодні вражають уяву. Спробуємо почастувати сім'ю цим екзотичним шедевром?

Кус-кус - це не каша!

Геродот писав: ". кухня була прекрасна настільки, що всякий, що скуштував місцевих страв, не в змозі був по своїй волі розлучитися з хлібосольними хазяями". Напевно, своєю витонченістю кухня Марокко зобов'язана передусім ісламу. Ця релігія відноситься до трапези як до вишуканої церемонії - раз, по-друге, виключає з раціону грубу свинину і, нарешті, Коран навчив марокканців є тільки свіже м'ясо тварин, убитих особливим способом при обов'язковій згадці імені Аллаха. Можете скептично посміхатися, але усе це не дурниці.

Якщо кус-кус шанований в усій Африці, то в Марокко його боготворять. Блюдо готують в спеціальному посуді, паровій каструлі особливої конструкції, із застосуванням певного набору спецій. У цій країні налічується декілька різновидів кус-куса: класичнийз бараниною), вишуканий - з рибою, швидкийале смачний!) - з куркою і, нарешті, вегетаріанський - з овочами, горіхами і фруктами. На будь-якому бенкеті в Марокко блюдо з кус-кусом є прикрасою столу, подається дуже урочисто і виглядає приголомшливо. Соус, як правило, готується окремо, і в кожному регіоні він трохи особливий. Строго обов'язковим інгредієнтом кус-куса можна вважати ариссу - це унікальна приправа на основі гострого перцю і екзотичних спецій.

Перевіримо наречену

Отже до кус-кусу подають курку або баранячий окіст, саме так - м'ясо подають до кус-кусу, а не навпаки. Готують ягняти або птаха певним чином, щоб "пісню не зіпсувати". Цікавитеся, як? Бажайте: м'ясо нарізують невеликими шматочками, як для гуляша, в глибокій важкій каструлі розігрівають рослинну олію і обсмажують в ній баранчика. Додають розтертий часник, дрібно нарізану цибулю, сіль, чорний мелений перець, лавр, гвоздику, шафран, імбир. З пряних трав - зелень петрушки. Неодмінно - дрібно нарізані помідори або томат-пасту. Потім гасять декілька хвилин, помішуючи. Далі - вливають воду, прикривають кришкою і готують, перемішуючи, приблизно година, поки м'ясо не стане м'яким. Тим часом родзинки замочують на півгодини в теплій воді, мигдаль підсмажують на олії, потім усе це кладуть в каструлю з м'ясом і ставлять в духовку на 15 хвилин. Ось у супроводі такої свити подають "короля марокканської кухні". Ну, і у кого тепер обернеться мова назвати це блюдо кашею? Ні, кус-кус - ця пишна і ароматна хмара, покуштувавши яке, як говорили древні, "ми дізнаємося дещо про сьоме небо".

Саме це блюдо готує наречена в Марокко до обіду на честь заручення: якщо кус-кус не сподобається батькам жениха - не бувати весіллю. Так що доведеться постаратися. Тут головне все зробити правильно. Як? Ну, давайте по порядку. Беремо 100 грамів пшеничної або дрібної кукурудзяної крупи висипаємо на великий піднос, збризкуємо половиною склянки солоної води і розтираємо розкритою долонею кругоподібними рухами, поки крупа не зіб'ється в грудочки. Грудочки злегка присипаємо борошном і продовжуємо розтирати, щоб вони стали розміром з просяне зернятко.


Висипаємо крупу в сито, а сито щільно вставляємо у відповідну за розміром каструлю з киплячою водою. Каструлю накриваємо кришкою і згори -полотенцем або серветкою. Головне, щоб в сито не проникало холодне повітря, а кипляча вода ні в якому разі не торкалася круп'яних кульок. Кус-кус варять на пару 1 годину, а перед поданням перемішують з олією.

Спробуйте, можливо, ви зрозумієте жителів африканського материка, які вважають: краще не жити зовсім, чим жити без кус-куса.